Eski kaşar üretirken 12 litre süt kaynatılarak pastörize edildikten sonra sütün sıcaklığı 33 dereceye kadar düşürülür. Süt, sonrasında buzağılardan elde edilen şirden mayası ile karıştırılır. Karışım, silindir, ahşap kaplarda dört saat boyunca mayalanarak peynir haline gelir ve bir ahşap yardımıyla bezelye tanesi kadar küçük parçalara bölünür. Bu aşamada peynir, peynir altı suyundan arındırılır. Ayrıştırılan peynir, karıştırıcı kaba alınır ve üzerine 85 derecelik doğal tuzlu su eklenir. Bu sürecin sonucunda kaşar peyniri yumuşak, pürüzsüz ve elastik bir hamur haline gelir. Hamur 5 dakika boyunca yoğurulduktan sonra kalıplara konularak bir gün boyunca bekletilir. Şeklini alan kaşar peyniri yağlı kağıtlara sarılarak çuvallara yerleştirilir. Rutubetsiz, soğuk bir alanda en az 1-2 yıl boyunca dinlenmeye bırakılır. Bu süre sonunda dış tarafı hafif küflenen eski kaşarlar fırça ile temizlenerek vakumlu torbalara konulur.

Eski kaşar, zengin bir vitamin, protein, kalsiyum ve yağ kaynağıdır. Öyle ki, 1-2 dilimindeki kalsiyum ve protein değeri yarım kilo kırmızı etin sahip olduğu kalsiyum ve protein değeriyle neredeyse aynıdır. Et yemeyi tercih etmeyenlerin tüketebileceği besleyici bir alternatif olarak görülebilir. İşte içeriğindeki vitaminlerle vücuda birçok yarar sağlayan eski kaşarın faydaları:

• Taze kaşara göre doymuş yağ oranı daha az olan eski kaşar, kalp ve damar hastalıklarına yakalanma riskini azaltabilir.
• İçeriğindeki K2 vitaminiyle damarlarda kalsiyum birikmesini önleyebilir ve kemiklerin güçlenmesini sağlayabilir. Bu özelliğiyle çocukların, kemik erimesi ve artrit gibi rahatsızlıklar geçirenlerin bu peyniri tüketmesi oldukça faydalıdır.
• Kanser hücrelerinin çoğalmasını yavaşlatır ve sağlıklı hücrelerin kanser hücrelerine dönüşme ihtimalini azaltır.
• Kalori ve zengin besin değeri ile vücuda enerji verir